#04 Escapade Gourmande • Sésame Noir By Yoann Debray
Mon Cher Gourmand, je t’emmène pour une deuxième Escapade Gourmande ce mois. Eeeeeeeh oui déjà, car impossible pour moi d’attendre plus longtemps avant de te présenter la boulangerie-pâtisserie Sésame Noir by Yoann Debray à Jussy, Genève. Oui je suis allée jusqu’à Genève pour toi cher Gourmand (bon ok, aussi pour moi j’avoue, c’est moi qui ai eu droit à la dégustation ;-), pour te faire découvrir cette petite pépite que j'ai dénichée via les réseaux sociaux. Jolie petite pépite aussi savoureuse qu’un grain de sésame noir, parole de gourmande.
Allez, sors les cookies du placard (à défaut d’une des pâtisseries de Yoann), installe-toi confortablement avec ton plaid au coin du feu, la Valaisanne installée en Vaudoiserie te fait voyager quasi jusqu’ à la frontière franco-suisse. Départ gourmand pour Jussy, tout près de Cologny (oui tu sais là où il y a des maisons pas du tout jolies et très bon marché ;-) !
Yoann Debray est un jeune Chef Pâtissier français ayant notamment travaillé en France et à Genève. Il a ouvert sa boutique en novembre 2017 à Jussy (Genève). Yoann a eu la gentillesse de m’accueillir après une nuit de travail (et crois-moi vraiment gentil, car on a tellement papoté que je n’ose même pas te dire le temps que je suis restée là-bas.
En arrivant dans sa boutique, j’ai juste dit WAOUUUU ! 1er WAOU, car sa pâtisserie est juste suuuuu-blime. Les petites tables pour boire ton café et te régaler d’une de ses créations, la déco, les luminaires, le comptoir où se tiennent les vendeuses bref, c’est cosy, harmonieux, classe, chaleureux et ça sent bon la viennoiserie et le pain frais.
Le deuxième WAOU tu le fais en t’approchant du comptoir et en voyant les superbes pâtisseries bien alignées, en voyant la disposition originale des pains et à ce moment-là, tu sais que tu vas te retrouver face à un dilemme, tu vas devoir prendre une décision importante voire même cruciale.
Quelle pâtisserie vais-je choisir ?
(et moi j’ai envie de te dire si tu hésites entre 2 ou 3, déguste-en une sur place et tu en ramènes aussi chez toi, bon deal non ?)
Comme je suis une Guest (Vis ma vie de Chroniqueuse Vojood Media,) premier privilège, j’ai eu le droit d’aller voir le Chef dans son labo. Pendant que nous parlions, Yoann était en train de préparer les pommes pour sa recette de tatin (Eh oui un homme sait donc faire 2 choses en même temps ! Humour les mecs ne vous fâchez pas)…
Le Chef Debray me parlait avec tellement de passion et d’envie que j’avais envie d’enfiler un tablier, des gants et d’éplucher des pommes histoire de l’aider. Oui, car Yoann est un pâtissier passionné (tout est fait dans son labo!), ambitieux, créatif et méticuleux et surtout il ose ! J’ai passé une matinée avec lui et sincèrement je peux te citer une quantité de qualités et de valeurs qu’il a, mais je ne vais pas toutes les citer, car je ne voudrais pas le gêner ou que tu crois qu’il m’a payé pour dire cela (non en fait, la vraie raison c’est pour qu’il ne choppe pas la grosse tête, mais bon chut ;-)…
Bref, tu l’auras compris Cher Gourmand, Yoann est pour moi un professionnel talentueux, il fait partie de cette génération de Chefs qui apporte un nouvel élan à la pâtisserie en Suisse. Il ose et propose de nouvelles saveurs qui attirent la curiosité des gourmets comme son entremets au sésame noir. Eh oui… Sésame Noir… comme le nom de sa boulangerie, pâtisserie.
C’est suite à un voyage en Indonésie où il a eu un coup de cœur pour cette petite graine exotique qu’il a décidé de l’utiliser dans certaines de ses créations et d’en faire l’emblème de sa boutique. Sa boulangerie, pâtisserie Sésame Noir est née de ses expériences personnelles et professionnelles et aussi grâce à l’opportunité de reprendre un commerce. Il a fait du sésame noir son identité, un petit plus qui le différencie, ce petit plus, petit comme un grain de sésame qui va te donner l’envie d’aller chez lui plutôt que chez un autre.
De la couleur noire présente dans sa boutique, en passant par son logo et présente jusqu’à son laboratoire, cette petite graine est comme son fil conducteur, elle amène une cohérence et une harmonie, elle concrétise ses idées. Yoann a su l'utiliser avec finesse dans deux de ses pâtisseries, mais aussi en boulangerie avec une baguette au sésame noir délicieuse. Il travaille actuellement sur une viennoiserie au sésame noir à proposer à sa clientèle. Alors oui mon cher Gourmand, je suis certaine que tu es en train de te dire que tu ne connais ce petit grain que dans tes sushis ou dans tes nouilles asiatiques, et tu dois t’interroger sur son utilisation en pâtisserie et tu as bien raison. J’étais comme toi et c’est ce qui m’a poussé à partir à la rencontre de ce Chef. Et honnêtement cette petite graine travaillée à merveille par le Chef Debray offre un voyage gustatif extraordinaire.
Voilà d’ailleurs son entremet au sésame noir qui se compose d’un sablé breton, d’un praliné sésame noir, d’un crémeux chocolat Lichu et d’une mousse chantilly mascarpone pâte de sésame noire. Cet entremets est délicieusement surprenant, d’abord car l’utilisation du sésame noir n’est pas courante, c’est d’ailleurs la première fois que j’en mange dans un dessert. Cette graine apporte une texture intéressante à la pâtisserie et son goût explose en bouche, à la fin, lorsqu’on croque la partie du praliné. Alors oui les couleurs ne sont pas habituelles pour de la pâtisserie traditionnelle et C'EST CE QUI ME PLAÎT! J’aime quand les codes sont bousculés.
Être gourmand pour moi c’est être curieux, aimer découvrir et crois-moi, ma curiosité là, a été récompensée, j’ai ADORÉ ce mélange, vraiment j’en suis fan !
Yoann m’a non seulement offert de son temps mais j’ai eu droit à une dégustation en tête à tête avec lui. Quelle chance n’est-ce pas ? (Ne soyez pas jalouses les filles, c’est moche la jalousie). Déguster des pâtisseries chez soi ou en boutique c’est top mais déguster en présence du Chef qui les a réalisées c’est juste topissime, car tu peux échanger, discuter, comprendre sa pâtisserie et l’histoire de sa création. Bref la passionnée que je suis aurait voulu que ce moment ne s’arrête jamais (heureusement qu’il avait un rendez-vous après sinon j’aurais fait la fermeture avec lui c’est certain. ;-)
Tu vois les merveilles que j’ai eu pour ma dégustation, maintenant regarde-moi ces découpes qui mettent l’eau à la bouche.
Bref tu l’auras compris mon Cher Gourmand, la boulangerie, pâtisserie By Yoann Debray si tu es à Genève c’est The Place To Be. Le détour est indispensable. Yoann ainsi que ses collaborateurs Sarah, Marion et Raphaël sont adorables, souriants et très pros ! Les pâtisseries, les viennoiseries, les pains sont à tomber. D’ailleurs pour la petite histoire, Yoann collabore avec le Chef Renou. Tu peux retrouver ses pains dans la boutique du Chef Renou à Plan-les-Ouates.
Je terminerai mon article en élargissant un peu ta culture générale Mon Cher Gourmand (oui, car je bosse et je me documente avant d’écrire mes articles, tu crois quoi ? )
En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d’immortalité, alors moi, j’ai envie de souhaiter cela à la boutique de Yoann, que son Sésame Noir puisse régaler les gourmands aussi longtemps que possible.
Yoann un grand merci, à très vite pour de nouvelles aventures et surtout je te souhaite de parsemer la Suisse Romande de Sésame Noir savoureux.
Sésame Noir
Route de Jussy 318
1254 Jussy (Genève)
022/759.80.92
Retrouvez le Chef Yoann Debray et toutes ses créations sur son Instagram : @yoann_debray
Avec l'accord de Yoann, j'ai pu utiliser quelques-unes des photos qui ont été prises par Manon, merci aussi à elle => @mcpixphotography
