#01 Chronique houblonnée • Docteur Gabs
Voici le premier épisode consacré à la bière mais plus précisément aux brasseries artisanales ainsi que les micro-brasseries que compte notre magnifique petit pays, et la Suisse a beaucoup à offrir en matière de produits artisanaux. C’est en 1997 que les toutes premières micro-brasseries artisanales ont ouvert dans le Jura ainsi qu’à Genève. Aujourd’hui la Suisse compte plus d’une centaine de producteurs qui se sont lancés dans l’aventure craft, et si vous pensez que notre pays n’a rien à offrir niveau bière, vous vous trompez lourdement. En effet notre petit pays compte pas moins de 600 brasseries artisanales, ce qui fait de nous le pays avec le ratio brasserie/habitant le plus élevé du monde.
Des brasseries avec des univers, des influences et caractéristiques bien différentes selon les régions mais aussi selon l’univers personnel des brasseurs. Dans cette nouvelle série d’articles j’essaierai de vous présenter une brasserie suisse, pour le moment, 1 à deux fois par mois au travers d’interviews avec les brasseurs. Entre ces articles nous reviendront sur certains aspects spécifiques du monde de la bière, en commençant la semaine prochaine par ce qu’est une IPA.
Et pour ouvrir le bal, nous allons parler de Docteur Gabs, une brasserie ouverte en janvier 2001 de l’amitié de trois compères. Reto Engler, l’un de ses trois compères, vous la présentera mieux que moi.
Alors tout d’abord bonjour, première question : Comment est-ce que tu te présenterais ?
Je m’appelle Reto Engler, l’un des trois fondateurs de la brasserie Docteur Gabs, et je viens de la région lausannoise. Pour ce qui est de mon parcours, nos avons commencé, avec mes associés, à brasser de la bière à l’âge de 16 ans et faisant ça à coté de nos études, pour ma part j’étais à l’EPFL en Science et ingénierie de l’environnement. Peut-être c’est parce qu’il y avait Sat juste à côté mais dans tous les cas, c’était un des pas avant de lancer la brasserie.
Quelles sont les origines de Docteur Gabs et pourquoi avoir commencé à faire de la bière ?
C’est vraiment un hasard, on est trois amis d’enfance du même village, donc David, Gabriel et moi-même. David et Gabriel était voisins, ils se connaissent donc depuis toujours et Gabriel et moi aussi, nous étions à l’école ensemble depuis les premières classes, donc voilà on se connaissait disons depuis toujours. Et le projet bière est arrivé un peu par hasard quand Gabriel a reçu, à ses 16 ans, de sa grande sœur un kit pour de la faire bière. Vu qu’on appelle Gabriel, Gab, on a appelé ça la bière du Docteur Gabs, Docteur Gabs Beer à l’époque. C’était vraiment une sorte de hobby, au lieu d’aller jouer au foot le samedi après-midi, on brassait de la bière.
En quelle année est-ce que vous avez brassé votre première bière bouteille ?
Les toutes premières bouteilles c’était en 2001, on a commencé tout début 2001 et ensuite l’aventure a évolué petit à petit.
Donc vous avez commencé chez vous, comment est-ce que vous êtes passés d’un hobby à une production destinée à la vente ?
Dès le début on a commencé à vendre des bières dans le but de financer notre activité, les dépenses, et de pouvoir réinvestir dans du matériel, des matières premières. Donc on a commencé directement à la vendre, d’abord vers un cercle familles, amis et petit à petit à des vrais clients.
Donc après avoir commencé à brasser chez vous, où êtes-vous allé en suite ?
Donc notre premier gros déménagement c’était à Epalinges, en 2004, où on avait notre propre local avec une installation pour brasser 400 litres à la fois. On faisait toujours ça de manière subsidiaire à cotés des études, le vendredi soir, le samedi mais on avait déjà un stand à Lausanne au marché, des ouvertures dans notre petit magasin à Epalinges où des clients venaient chercher de la bière. On a même eu monsieur Ikea, à l’époque, qui est passé à Epalinges.
Vous êtes donc passé à Epalinges, et vous avez par la suite continuer à grandir, ainsi que fini vos études. À quel moment vous avez décidé de continuer à faire de la bière ?
À la fin de nos études en 2010, autant nos études nous plaisaient bien autant l’activité de la brasserie prenait de l’ampleur donc on a décidé de consacrer 1 an à temps plein, sans salaire au départ, pour voir quel était le potentiel de l’activité. En 2010 on n’avait pas encore le même boom qu’on observe actuellement sur les brasseries artisanales, la pari pouvait sembler donc un peu plus risqué mais voilà les retours étaient bons, les produits plaisaient au public, on arrivait à avoir quelques clients professionnels aussi avec des bars à bières, des magasins. À partir de là on a monté un projet pour faire une vraie brasserie un peu plus loin à Savigny.
C’est vrai que maintenant il y a boom avec tout ce qui est bières artisanales mais les gens ne savent pas forcément pourquoi c’est bien de boire de la bière artisanale. En quoi c’est bien les bières crafts ?
C’est bien pour différentes raisons. Avec la bière artisanale, il y a une recherche de goût, d’authenticité et de diversité dans les produits. Je pense qu'on essaie de sortir d’un schéma classique où une bière c’est une bière et basta et de découvrir les différents styles de bières. Ensuite au niveau de la diversité on a non seulement les styles mais aussi les différentes brasseries, le même style de bière brassée par deux brasseries différentes aura un rendu bien différent. À cette échelle artisanale on a un supplément de caractère, d’authenticité sur le produit qui se ressent pour le client.
Avant de venir sur les types de bière que vous brassez, vous avez aussi ouvert le Lab à Lausanne. De quoi est-ce qu’il s’agit et dans quelle volonté cela a-t-il été créé ?
Alors le Lab c’est ce qu’on appelle un gastro-pub qui est axé d’une part sur la bière et d’autre part sur la nourriture, avec une cuisine sur place. Le fait d’avoir notre propre bar à bière c’est un rêve qu’on a depuis qu’on a 16 ans et qu’on a commencé à brasser de la bière. En 2018 nous avons donc eu l’opportunité de réaliser ce rêve là avec les bons partenaires et pour nous c’est aussi un moyen de faire découvrir l’univers Docteur Gabs au sens large à nos clients avec justement pas uniquement la bière mais aussi tout l’environnement qui va autour ainsi que des accords bière et mets. En somme vivre une expérience.
Vous brassez un certain nombre de bières différentes comme la Tempête ou encore la Chameau. Quels sont les types de bières emblématiques de chez Docteur Gabs ?
On a une belle gamme de bières qui s’est développée avec le temps pour en citer quelques-unes, effectivement Tempête et Chameau sont des bières qui nous suivent depuis le début, qui reflètent aussi notre inspiration belge du début de l’aventure, avec une triple et une ambrée typée abbaye. Ce sont les deux des bières fortes à 7-8%, qui ont fait une bonne partie de notre réputation et dont les consommateurs de l’époque s’en souviennent encore. Et après notre gamme a évolué petit à petit, elle s’est agrandit. Pour citer une réussite un peu plus récente, je citerai aussi la IPANEMA qui est une IPA que nous avons ajouté en 2014 à la gamme et qui est bière pour laquelle nous avons vraiment pris le temps pour la développer avec une vingtaine de tests différents sur les sortes de malts, de houblons, de levures et on a fini avec un bel équilibre, une bière chargée en houblons américains qui la rendent très fruitée.
Pourquoi les gens devraient boire de la Docteur Gabs ? Et pas besoin d’être modeste.
(ahahah) Chez Docteur Gabs, je pense que ce que l’on propose c’est des bières spéciales, authentiques, toutes brassées de A à Z selon une recette propre. Chaque bière est aussi différente l’une de l’autre, on n’essaie pas de faire en sorte que toute notre gamme plaise à tout le monde mais cependant que chacun s’y retrouve. C’est cela que l’on essaie de mettre en avant, la diversité des styles et des bières qui sont spéciales mais qui restent cependant accessibles pour un public qui veut découvrir les bières artisanales. Et à côté de ça, on a aussi un supplément d’âme avec un encrage local fort, une distribution propre dans notre région en Suisse romande et aussi un côté sympa avec un ton humoristique et décalé sur notre communication.
Maintenant vous êtes à Puidoux, avec de nouveaux locaux. Mais quels sont les autres futurs projets ?
Effectivement, ça ne fait même pas une année que nous sommes dans ces nouveaux locaux à Puidoux, heureusement pas de déménagement en vue. Mais les projets qu’on a actuellement, on a un qui est en cours avec la société QOQA dans le but de créer des bières participatives sur Qbeer où le public, pourra après une série d’ateliers, voté puis pour finir ces bières seront réalisées et proposées fin juin 2019. Et le gros projet que nous avons cette année, chaque année nous faisons une bière qui s’appelle la cueillette où on utilise du houblon, qui vient d’être récolté donc, qu’on met directement dans la bière. Cette année on propose à tout à chacun de faire pousser son propre houblon, on va aussi vendre directement des plants de houblon pour les intéressés pour faire pousser ça sur un balcon, sur un bord de fenêtre et ensuite d’amener directement le houblon, le jour J, le jour du brassage en échange de bières directement.
Une petite phrase pour conclure ?
(ahahah) Je dirai que Docteur Gabs soigne le mal par le malt.
